台北餐廳週：藏在新法式料理中的熟悉台灣味 ── LOPFAIT 樂斐 - ppaper

台北餐廳週 藏在新法式料理中的熟悉台灣味 LOPFAIT 樂斐 生活旅遊｜LIFE & TRAVEL , 餐廳／咖啡廳 2026-08-26 by Clyde Liu LOPFAIT樂斐 主廚 Josh鄭裕錞 師出亞洲最佳女主廚陳嵐舒的Le Mout樂沐法式料理，非專科出身的Josh鄭裕錞在陳嵐舒身上學到身為主廚對細節的決不妥協，同時奠定了對料理的熱忱。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 對Josh而言，台灣這座土地上所乘載的風土文化與成長記憶，始終是他創作中最重要的元素，“如果以我自己的角度，我會希望Fine Dining可以呈現當地的風土民情，外國旅客來台灣，應該會希望用飲食來了解台灣文化。” LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 作為2026年台北餐廳週「Design Taipei」合作餐廳之一，Josh在設計師何婉君提出的靈感色系紅色與台北舊街景的照片中，喚起了對台菜基石 「酒家菜」的感受，這種北投的飲食文化融合閩南、廣東、日本料理精隨，以福州菜為主調，曾經是台灣仕紳階級的精緻宴飲，也是特定時空的文化融合所產生的飲食文化，正如台北這座城市一般，留著來自不同文化的血液，並成長為內涵豐富的大都會。 訪談 PPAPER ╳ Josh 鄭裕錞 LOPFAIT樂斐 主廚 身為一個以「風味」設計城市的料理人，您認為最能夠代表LOPFAIT的三個形容詞是什麼？ 清新雋永、優雅平衡、在地交織。 首先，法國料理本身有比較多像奶油這類比較heavy的東西，我們捨棄過度厚重的負擔感，讓料理表現純粹的淡麗質地；優雅平衡是去精準拿捏酸甜苦鹹的層次感，讓各項食材完美融合；最後是我會融合台灣古早味元素，創造具有熟悉感的新的法式料理。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 – 棺材板 (叉燒 布里歐 康提起士) 當拿到設計師的靈感色系後，如何思考與規劃這一份菜單？ 看到設計師何婉君的作品跟靈感色系後，我先沈靜，讓這些靈感來源重新浮現到我的心境之中，喚起我對它們的感覺，再用我的想法跟氛圍感去設計。 設計師拍的台北的舊街景，與現在台北市101聳立的現代感，產生這座城市的新舊落差美感，有懷舊有創新，讓我不禁想起奠定台菜的基石 「酒家菜」。北投的酒家菜飲食文化是日治時代遺留下來，加上來到台灣的的福州人演變而成，曾經是台灣仕紳階級的精緻宴飲，融合了閩南、廣東、日本料理的精隨，其中更以福州菜為主調，是特定時空的文化融合產生的飲食文化，也奠定台菜的重要源頭。所以這次的發想主要是希望用現代法式料理的方式，重新詮釋酒家菜文化，以現代與懷舊衝擊造成的衝突美感，來設計這一次的台北餐廳週菜單。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 – 冷筍沙拉 (台南白蘆筍 軟絲 花生) 您的料理「非餐飲」靈感來源是什麼？ 除了旅行佔大部分，也會去欣賞建築，以及街道的氛圍。我喜歡倫敦、澳門，以及香港的街道。 當您完全放下主廚的身份，會透過什麼方式來按下重置鍵，為自己充電？ 重新踏上旅行的腳步，或是跟朋友一起去做一件有趣的事。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 – 糖醋排骨 (亞麻籽豬腹肉 巴薩米可醋 巨峰葡萄) 根據您的觀察，外國旅客來台灣的 Fine Dining 餐廳用餐，他們的偏好？ 如果以我自己的角度，我會希望Fine Dining可以呈現當地的風土民情，外國旅客來台灣，應該會希望用飲食來了解台灣文化。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 – 魷魚螺肉蒜 (龍虎斑 澎湖石鮔乾 絲瓜) 請主廚選一道菜說明Plating，拆解餐盤中的「畫面設計」。 這道「魷魚螺肉蒜」中，我把韭菜編成辮子，呈現漁網的意象，來致敬台灣漁夫捕撈海鮮漁獲，象徵他們網住了台灣的飲食記憶。因為日本、荷蘭等外來民族曾在這片土地，現今台灣的餐飲文化，保留了很多國外不同的風情。 請主廚分享廚房的好幫手。 對我來說，21公分的主廚刀是我最慣用，無論是修牛肉或是殺魚都非常剛好。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 – 江南百花雞 ( 屏東鵪鶉 紅椒 枸杞) 如果要在家中替自己煮一份簡單又療癒的早餐，您心中完美的早餐會是什麼？ 蔥油餅加蛋，我會把外表煎得很酥脆，裡面蛋黃是流質的狀態，我希望它是粗暴、簡單而爽快的早餐。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 – 埕夏 (冬瓜糖 仙草 檸檬) 心中最能夠代表台北的一道小吃？ 牛肉麵跟餅類。 LOPFAIT樂斐 2026 台北餐廳週套餐 – 雞蛋仔 希望這次來享用套餐的客人有什麼感受？ 放下既定印象，去體會不同的元素，讓每一道菜有無限可能。◼︎ LOPFAIT 樂斐 法式料理 台北市中山區成功里敬業二路199號4樓（虹光LIVE大直） 電話：02-8502-5599 週二～週六 午餐 12:00 AM–2:30 PM 晚餐 6:00 PM–10:30 PM 34席/4間獨立包廂（32席） 台北餐廳週套餐 NT$2,600+10% per person ♦ Design Taipei｜4 位 AGI 國際平面設計聯盟設計師 ╳ 19 間星級精緻餐飲 料理，是台北的「風味設計」。